17 mayo 2022

La superespecialización ha llegado para quedarse. En este mes en el que en Madrid celebramos nuestra cita gastronómica más importante, el Gastrofestival, recorremos algunos comercios dedicados en exclusiva a un solo producto. ¡Todo aroma y sabor!Por Silvia Roba

Dime qué compras y te diré cómo eres. Pero, sobre todo, dime qué compras y te diré en qué época vives. Hubo un tiempo en Madrid, y por extensión en todo el mundo, en que los comercios solo proporcionaban a sus clientes productos de primera necesidad. Allá por el siglo XIX no existían los escaparates, por lo que la gente entraba sin titubeos y pedía en el mostrador lo que le era menester. Los productos no entraban por los ojos, aunque en los colmados, los famosos ultramarinos, que empezaron a proliferar en la ciudad, lo hacían por el olor.

En ellas se vendía de todo, y el aroma del café se mezclaba con el del bacalao o las especias. Había conservas, embutidos, legumbres… y, sobre todo, un trato cordial. Esa cercanía que proporcionaba formar parte de la vida de un barrio, ese espíritu vocacional de quien vendía la mercancía, se mantiene aún en muchos locales, tiendas que son, curiosamente, la antítesis de aquellas. Todas estas que visitamos están especializadas en un único producto. Pero su filosofía es la misma: lo que aquí se vende es género exclusivo y de calidad.

LA MODERNA APICULTURA

Doctor Esquerdo, 47. Metro: Manuel Becerra / O’Donnell

Aunque en su nombre presuma de moderno este comercio fue inaugurado en el año 1919 por el rey Alfonso XIII, quien, además, fue su impulsor. Fascinado por el mundo de la apicultura el monarca quiso crear una empresa española dedicada en exclusiva a la fabricación profesional de colmenas. Fue el vasco Antonio Garay Vitorica, uno de los muchos hombres adinerados que llegaron a Madrid a principios del siglo XX, el encargado de poner en marcha este nuevo negocio, que al principio contaba con un taller en la parte posterior del edificio que ocupa.

La tienda que hoy vemos era, en realidad, la oficina. Su curiosa fachada es obra de Secundino Zuazo, arquitecto responsable de edificios tan representativos de Madrid como el Palacio de la Música de la Gran Vía o la Casa de las Flores en la que vivió Pablo Neruda. En ella podemos ver una colmena y un enjambre de abejas, pintadas en piedra. En el interior se conservan elementos originales de la fábrica, como los tanques de acero para la miel, y unas maravillosas vidrieras realizadas en su día por Casa Maumejean, la misma que diseñó la cúpula de la rotonda del Hotel Palace

La Moderna Apicultura consiguió vender colmenas y utensilios a todos los apicultores de España. Aunque hoy la fábrica no existe la tienda pasa por ser la más antigua dedicada a la venta de miel de España. Al frente de ella, Aurora Jiménez, nos recuerda que seleccionan siempre las mejores de las que se producen en nuestro país. También la venden a granel: basta con llevar un tarro para que de los tanques originales salga una estupenda miel de mil flores. En la tienda venden unas 30 variedades, desde las más suaves, de azahar o limón, a otras muchas más intensas, como las de madroño, espliego o castaño.

LA COMUNAL

Mejía Lequerica, 1: Metro: Alonso Martínez

Atención a las cifras: el cultivo del olivar ocupa 2,75 millones de hectáreas en nuestro país, líder mundial en producción de aceite de oliva virgen extra. Con el objetivo de promocionar su consumo y divulgar sus cualidades nació la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero, entidad privada sin ánimo de lucro uno de cuyos mayores escaparates es, precisamente, esta tienda, la más antigua de España del sector.

Fundada en 1960 como lugar de exposición es hoy todo un referente gastronómico, que ha incorporado en los últimos tiempos avanzada tecnología audiovisual para transmitir al consumidor toda la información referente al producto que adquiere. Aquí encontraremos AOVES procedentes de todas las variedades de aceituna que se cultivan en España (arbequina, cornicabra, hojiblanca, ocal, picual…), que son las que confieren al aceite un aroma y sabor únicos. En total cuentan con más de 150 referencias.

LA MELGUIZA

Santiago, 12. Metro: Ópera / Sol

Oler, ver y sentir. Esto es lo que ofrece esta preciosa tienda a solo unos pasos del Mercado de San Miguel, la única en España dedicada en exclusiva a la venta de azafrán, la especia más valiosa del mundo.

David Sáenz y Marta Huerva son los propietarios de este singular comercio compuesto por un sistema de luminarias y expositores colgantes en el techo que crean un paisaje de hebras a lo largo de todo el local, con entrevigados de madera en el techo. Colores y materiales responden al esquema típico de edificación donde se realizaba la recolección y tueste del azafrán. El de aquí tiene denominación de origen de Castilla La Mancha, aunque también encontramos una variedad de Teruel. Además de oro rojo podemos comprar otros productos gourmet -chocolate, aceite, mermeladas- e incluso champú y jabones elaborados todos con el que es el absoluto protagonista de la casa.

FORMAJE

Plaza de Chamberí, 9. Metro: Iglesia

Clara y Adrián son los fundadores de esta tienda del barrio de Chamberí, nacida para promover las excelencias del queso artesano.La calidad de la leche, los métodos de alimentación de la ganadería, el cuidado en los procesos de elaboración y el compromiso por generar un impacto positivo en el entorno de producción es lo que determina la excelencia de un producto que es capaz, según nos explican, de “crear vínculos”.

Aquí ofrecen a sus clientes quesos cuya elaboración responde a los métodos de la quesería tradicional, basados en el no añadido de ningún aditivo que no sea estrictamente necesario para la concepción del queso: leche, cuajo, fermentos y sal. En su catálogo, hay mucho queso internacional y, sobre todo nacional: desde un Cebrerio curado de Lugo hasta un granizo trufado de Albacete, unos cremosos Besos de Rey Silo de Asturias, un majorero pimentón de Fuerteventura o un Tronchón de Castellón.

SPICY YULY

Valverde, 42. Metro: Gran Vía / Chueca

Julia, Yuli para todos, es la propietaria de esta pequeña y coqueta tienda de especias, procedentes de todos los lugares del mundo, y de tés de gran calidad y frescura.

Canela de Ceilán en rama, ideal para postres, agracejo, fruto rojo de sabor ácido utilizado en Irán para arroces y guisos, o almáciga de Quios, resina sólida del lentisco, muy usada en la gastronomía griega y turca, son solo algunas de las delicadas sorpresas que encontramos en su extenso catálogo de tesoros, donde tienen su sitio también el cardamomo verde molido, la cúrcuma, el zumaque, el haba tonka, la alcaravea en grano… ¡Toda una biblioteca del sabor! Entre las infusiones, Good Nigth Kisses, para que nada te quite el sueño.

LA TRUFERÍA

Plaza Mayor, 24. Metro: Ópera / Sol

La trufa negra es un elemento icónico de la alta cocina: su utilización en la cuenca mediterránea se remonta a tiempos inmemoriales. Escondidas bajo tierra su extracción se realiza de forma totalmente artesana. Un valor añadido a un producto que se identifica por su aroma, intenso y penetrante, que tanto nos recuerda a la tierra mojada, a la hierba, a las raíces, a la madera…

Así nos lo explican en esta curiosa tienda abierta hace solo unos meses en la Plaza Mayor, en la que podemos comprar la trufa negra, pero también la codiciada blanca, con potente olor a ajo y benceno, la Brumale, más versátil, y la de verano, muy ligera, que aporta un toque crujiente a cualquier elaboración. Están disponibles, eso sí, según temporada.

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!