22 diciembre 2020

La pregunta es obligada: ¿turrón duro o turrón blando? Elaborados con almendra, son los dos grandes clásicos que nunca faltan en las mesas navideñas. En Madrid puedes encontrar estas y otras muchas variedades en pastelerías cuyos obradores no paran ni un minuto estos días. ¡Felices y dulces fiestas! Por Silvia Roba

No resulta fácil que una pastelería centenaria como es Casa Mira (Carrera de San Jerónimo, 30) abra sus puertas para que podamos ver el proceso de elaboración del que es su producto estrella: el turrón. Así que no desvelaremos ningún secreto de su receta, aunque damos fe de que todo aquí, en su obrador, se realiza de forma artesanal. No es un trabajo sencillo, más bien todo lo contrario. Es mucho tiempo el que se necesita para conseguir el sabor y la textura de este tradicional dulce sin el que sería imposible celebrar una Nochebuena perfecta.

Teniendo en cuenta que dos de sus ingredientes principales son la miel y la almendra -la marcona es la ideal-, no es difícil imaginar que el origen de este postre, o capricho a cualquier hora, es árabe. Se sabe de su existencia en la Península desde el siglo XVI, donde aparece por primera vez en algunos documentos escritos. Se produce principalmente en Alicante -el turrón duro lleva su nombre-, sobre todo en Jijona, abanderada universal del turrón blando.

En esta localidad alicantina nació el maestro artesano Luis Mira, que decidió venirse a Madrid con un carro tirado por dos burras cargadas de turrón para probar suerte en la capital. La historia cuenta que tuvo que reiniciar su viaje hasta en cuatro ocasiones ya que el género estaba vendido siempre antes de alcanzar Albacete. El caso es que llegó y gracias a él existe la Casa Mira de hoy, fundada en el año 1855. La extraordinaria calidad de la materia prima y su cuidada elaboración hicieron que la fama de sus turrones se extendiera rápidamente por toda la ciudad hasta convertirse en proveedora oficial de la Casa Real. Actualmente es la sexta generación de la familia, con Carlos Ibáñez al frente, la que continúa la tradición.

Al cruzar la puerta del establecimiento parece que no haya cambiado nada, con esas paredes revestidas de caoba y espejos tan de otra época. Los mostradores de cristal son toda una tentación, como lo es también la rueda que hace girar los productos, que tiene el honor de ser una de los más antiguas de Madrid. Aunque hay estuches lo suyo aquí es comprar turrón al corte. Los que nunca fallan son los de Alicante y Jijona, pero también hay otras variedades, como los de avellana, guirlache, yema, frutas, mazapán, coco y chocolate. Y para acompañarlos, ¿qué recomiendan los expertos? Pues un vino generoso, que combina de maravilla. Para los más ortodoxos, oportos y jereces olorosos.

Fundada en 1830, la Antigua Pastelería del Pozo (Pozo, 8) nos propone otro viaje por el tiempo. Basta con mirar la foto dedicada por Jacinto Benavente, Premio Nobel de Literatura en 1922, o la silla en la que solía sentarse Gregorio Marañón para sentir que este es un lugar con historia. Aunque sus especialidades son la repostería de hojaldre y sus famosísimos roscones de Reyes, no hay que dejar de probar sus turrones artesanos. Además de los tradicionales ofrecen dos que gozan de gran éxito: el de naranja y el turrón a la piedra, similar al blando pero con una consistencia más parecida a la del polvorón.

Con su fachada toda en madera, este establecimiento se ubica en la calle que hace de trasera de Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8), que además de un restaurante, fundado en el año 1839, es también tienda gourmet. Como dijo Galdós, Lhardy vino a Madrid “a poner corbata blanca a los bollos de tahona”. Eran entonces objeto de deseo sus petit-choux, los éclair, los croissants… También, sus turrones, de elaboración propia y artesanal, que venden en tabletas. Los tienen de Alicante y de Jijona, claro, aunque quizás haya que probar otros más atrevidos, como el de praliné de pistachos, el de marrón glacé o el de naranja al Cointrau.

En Madrid hay muchas más confiterías donde es posible comprar turrones artesanos… y diferentes. La Oriental (Ferraz, 49) lleva más de 40 años endulzando la Navidad a los madrileños. ¿Los que más triunfan entre sus incondicionales? Los de Jijona y los de yema tostada. A quienes les gusten estos últimos pueden visitar también las pastelerías Cala-Millor (Fermín Caballero, 70; Leopoldo Alas Clarín, 8; Cerro Minguete, 14), donde los preparan en su obrador desde 1978. Atención a su variada oferta. Los venden de coco, de naranja, de praliné y trufa, de whiskey… Para los adictos al chocolate, un templo imprescindible es Moulin Chocolat (Alcalá, 77). Crujientes o más cremosos, con mayor o menor intensidad, todos se elaboran aquí con los mejores chocolates Valrhona y algún que otro ingrediente, como almendras, frutos rojos, café y pasas, manzana y canela o naranja siciliana.

El turrón trufado es una de las especialidades del Horno de San Onofre (San Onofre, 3) para estas fiestas, en las que, además de sus clásicos, elaborados con almendra marcona, también podemos encontrar variedades como el de nata y nuez, el capuchino, de textura muy dulce y suave, con un toque de jarabe, o el pailleté, con hojaldre en su interior. Para los más golosos, aún tenemos otra dirección: Torrons Vicens (Paseo del Prado, 10,), que pasa por ser ¡la tienda de turrones más grande del mundo! Todo un paraíso navideño para triunfar en casa con las propuestas más sorprendentes de Albert Adrià. Entre ellas, el baklava, inspirado en el postre turco del mismo nombre, o el Sacher, que recuerda a la mítica tarta vienesa gracias a un sello de nitrógeno similar al dulce original con el que está lacado cada pieza. Su forma es la de un lingote preparado a base de trufa de chocolate negro con pâte de fruitsde albaricoque y crujiente de bizcocho. Imposible resistirse.

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!