24 octubre 2022

Una de las pastelerías con más historia de Madrid, La Mallorquina, nos da sus receta para disfrutar del dulce con el que celebramos la llegada del mes de noviembre: los buñuelos de viento. Antes de darnos el capricho, repasamos su historia y tradición en la repostería madrileña. Por Silvia Roba

¿A qué huele Madrid en otoño? Seguramente muchos dirán que a castañas asadas, por la gran cantidad de puestos que empiezan a proliferar durante esta época en la ciudad. Pero, ¿y a qué sabe? Pues todo depende del día en el que miremos el calendario. La fiesta de Todos los Santos que se celebra el primer día del mes llega acompañada de uno de los productos estrella de la repostería madrileña. Hablamos de los buñuelos de viento, esa fritura dulce en forma de bola de pequeño tamaño, convertida en una irresistible tentación.

Harina, huevos y aceite son los principales ingredientes de esta fruta de sartén que puede que existiera ya en tiempos de griegos y romanos, que preparaban, con sus propios puños, una masa parecida. Pero, todo parece indicar que fueron los árabes quienes perfeccionaron la receta añadiendo a los ingredientes generosas cantidades de miel.

En España se conoce su existencia ya en el siglo XVI no como bocado exquisito sino como parte de la cocina de aprovechamiento de la que tenían que echar mano, con mucha imaginación, las familias humildes. Después, se popularizó en los puestos ambulantes que acudían a las ferias.

No en todas partes, dentro y fuera de nuestras fronteras, los buñuelos se comen en estas fechas. La tradición de degustarlos en torno al Día de Difuntos se inició en nuestros conventos, donde las monjas los elaboraban bajo un divino pretexto: por cada uno que te comes rescatas un alma del purgatorio. ¡En Madrid cumplimos! Hasta 300.000 kilos se venden estos días en las pastelerías de la región. Acompañados, en muchos casos, de finos huesos de santo, elaborados con mazapán.

A pesar de que el apellido “de viento” nos recuerde que el interior de los buñuelos no es otra cosa que una burbuja de aire, lo cierto es que es típico, y habitual, rellenarlos de casi cualquier cosa. En La Mallorquina (Puerta del Sol, 8; Velázquez 39 y  Arapiles, 1), una de las pastelerías centenarias de Madrid -fue inaugurada en 1894- en estos días cambian su tradicional olor a napolitana por el de estos pequeños antojos, recién hechos.

“Somos de los pocos sitios que seguimos haciendo los buñuelos en el propio día para que los clientes puedan disfrutar de un dulce suave y esponjoso”, nos comentan. Ofrecen ocho variedades. Entre los sabores más clásicos encontramos los de nata, crema, chocolate y café. Pero también los hay de cabello de ángel, fresa, batata y dulce de leche. Habrá que probarlos… aunque quien lo prefiera puede intentar hacerlos en casa porque, directa desde el obrador de La Mallorquina, nos llega, en exclusiva, su receta.

LA RECETA

Ingredientes:

• 200 gr de mantequilla
• 300 ml de agua
• 20 ml de ron
• 4 ml de azahar
• 10 gr de limón
• 10 gr de naranja
• 200 gr de harina
• 9 huevos

Elaboración:
Calentar el agua. Cuando rompa a hervir, agregar el ron y dejar cocer unos minutos. Después, añadir la naranja, el limón y el azahar. Tras removerlo bien incorporamos la harina, la mantequilla y los huevos y seguimos removiendo hasta que quede una masa homogénea.

Una vez tenemos la masa pasamos a freírla en pequeñas cucharadas. Es importante que el aceite esté a la temperatura adecuada (170º) para que el buñuelo se haga bien y suba y se vaya dorando. Al echar la masa se irá inflando y cogiendo forma de buñuelo. Una vez fritos, los dejamos enfriar, escurriendo el aceite, y pasamos a rellenarlos a mano con manga pastelera.

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!