Madrid vanta la propria gastronomia, con il suo tipico ricettario, in cui spiccano il cocido de tres vuelcos, la trippa, le lumache, il panino con i calamari e le tapas. Ma Madrid offre anche la possibilità di gustare le specialità culinarie di tutta la Spagna. Tutte le regioni (comunità autonome) hanno delegazioni “gastronomiche” in città, quindi non sarà difficile provare la migliore fabada asturiana, il miglior maialino di Segovia, i migliori calçots della Catalogna o il miglior polpo alla galiziana, solo per citarne alcuni. Di seguito, vi elenchiamo alcuni dei piatti tipici della gastronomia spagnola da gustare durante il vostro viaggio turistico a Madrid.

Paella

Tipica della Comunità Valenciana, è una delle icone della gastronomia spagnola. È un piatto a base di riso, ma prevede un'infinità di varianti: paella di mare (con pesce e frutti di mare), paella mista (con carne e frutti di mare) e paella di montagna (con costine, coniglio e pollo). Alcuni rinomati chef sperimentano anche con ingredienti più esotici, come Rodrigo de la Calle, che ha ottenuto un grande successo con la sua paella alle ostriche. Potete provare questa versione contemporanea della ricetta presso l'emblematico Mercado de San Miguel, situato nei pressi di Plaza Mayor. Una paella più classica? Alla Paella de la Reina, vicino alla Gran Vía, o nella Taverna Peñalver. Non dimenticate di dare un'occhiata al nostro articolo sulle migliori arrocerías (ristoranti specializzati in piatti a base di riso) della città.

Cochinillo al horno (maialino al forno)

Quelli di Segovia e Arevalo sono i più rinomati, ma esistono locali anche a Madrid dove si può andare sul sicuro per provare questa deliziosa e secolare ricetta. L'arrosto viene generalmente preparato in una pentola di argilla nel forno a legna e la pelle del maialino deve risultare abbrustolita e croccante. Si dice che i migliori maialini arrosto di Madrid si possono gustare da Coque, Botín, Casa Pedro e Los Galayos. È necessario sottolineare che Castiglia e Leon è una terra in cui abbondano gli agnelli e i e maialini da latte, uno dei piatti più tipici della cucina castigliana e molto popolare nelle feste di tutta la Spagna.

Pulpo a la gallega (polpo alla galiziana)

Già nella Grecia classica Aristotele parlava del mimetismo del polpo. Quello che non sappiamo è se l'abbia mai assaggiato. Se non l'ha fatto, si è perso una prelibatezza che i galiziani sanno preparare come nessun altro, con un po’ di paprica, sale e olio. Anche a Madrid ci sono molti ristoranti galiziani dove poterlo mangiare: La Gran Pulpería, O’Pulpo, Lúa (ristorante con una stella Michelin), Los Montes de Galicia e Villa de Foz.

Fabada

È il piatto più gustoso e tradizionale della ricca cucina asturiana. Preaparata con fabes (fagioli bianchi asturiani), chorizo, pancetta, salsiccia asturiana e lacón, è una delle ricette tipiche della gastronomia spagnola. Si tratta di un piatto a preparazione lenta che, secondo la saggezza popolare, presenta un sapore migliore il giorno dopo la cottura. A Madrid si può degustare in numerosi locali, anche se consigliamo i ristoranti Casa Hortensia, Asturianos, El Oso e La Hoja e il ristorante di cucina d'autore Asgaya con radici asturiane.

Pescaíto frito (frittura di pesce)

Tipico dell'Andalusia, il “pescaíto frito” (o frittura) è una vera prelibatezza, purché ben preparato. Di solito viene servito in un piatto con triglie, sardine, acciughe, calamari, ecc. Il segreto è il prodotto e, soprattutto, il punto di frittura. Non è facile, ma a Madrid si può provare e finire per leccarsi le dita, perché, naturalmente, è consigliabile mangiarlo con le mani. Ristoranti consigliati? La Giralda, Bodega La Andaluza, Taberna del Puerto e Taberna Don Paco. Nel ristorante El Albero, che si trova a Paracuellos del Jarama, offrono delle acciughe (boquerones “del Jarama”) di una bontà straordinaria.

Marmitako

È il piatto per eccellenza della cucina basca. Il marmitako è uno stufato di tonno caldo, accompagnato da patate, cipolle, peperoni verdi, peperoncino choricero e pomodori. Una delizia culinaria che non manca mai sulle tavole dei Paesi Baschi. Pur essendo uno stufato calorico, viene consumato di più in estate, perché è il periodo in cui si pesca il tonno bonito del Norte. A Madrid si può provare in molti ristoranti baschi, tra cui Dantxari, Carlos Oyarbide, Olive Gastro, Jai Alai e Taberna Gaztelupe.

Calçots

Si tratta di una varietà di cipolla molto tenera e bulbosa, particolarmente diffusa nelle regioni interne della Catalogna. È uno dei piatti tipici della cucina catalana e si consuma a fine inverno o all'inizio della primavera con salsa romesco o salvitxada. Queste cipolle si utilizzano durante le popolari calçotades, delle vere e proprie feste in cui vengono mangiate arrostite sui tralci di vite. A Madrid si possono gustare a Casa Jorge, Paradís Madrid, Can Punyetes, Candeli e La Cuina.

Rabo de toro (coda di toro)

Questa ricetta tradizionale originaria di Cordova consiste in uno stufato di coda di mucca o di toro che viene preparato molto lentamente con una salsa a base di cipolle, pomodori, carote, vino, olio d'oliva, aglio e alcuni grani di pepe. Questa ricetta sembra risalire all’epoca romana, essendoci dei riferimenti nel libro “De re coquinaria” di Apicio. Le migliori code di toro di Madrid si possono degustare a El Fogón de Trifón o a Casa Toribio. Oltre a Casa Toribio, nei dintorni della Plaza de Arena Monumentale di Las Ventas si possono trovare molti ristoranti specializzati in questo piatto, come Taberna El Burladero e Los Timbales.

Papas arrugadas

È un piatto tipico delle Isole Canarie che si prepara con alcune patate molto particolari, di piccole dimensioni, e si consumano accompagnate da una salsa chiamata mojo, che può essere picón o verde. Se volete provarle a Madrid, potrete scegliere tra Épa Bar Café, La Cecilia de Allende, Taberna Los Gallos, Picón Madrid e Gofio by Cicero Canary, con una stella Michelin.

Torreznos

Un torrezno è semplicemente una striscia di pancetta fritta o saltata alla griglia. Si tratta di una prelibatezza economica e molto spagnola, oltre che energetica. Infatti, viene consumato in gran parte del paese, di solito come tapa o aperitivo, sebbene ogni regione preveda delle varianti. Per provare i migliori di Madrid, l’ideale è andare da Neotaberna de Santerra, La Raquetista, Treze, Taberna Arzábal, Calisto o Lakasa.

Tortilla di patate

È il piatto nazionale per eccellenza. Si consuma e si trova in tutti i ristoranti e bar della Spagna, senza eccezioni. È fatta con patate tagliate molto sottili, olio, uova, sale e cipolla, anche se la presenza di quest'ultimo ingrediente è estremamente controversa. A Madrid sono molto conosciute e apprezzate le tortillas di Vinos 11 Casa Dani, Hevia, Taberna Pedraza, Pez Tortilla e Las Tortillas de Gabino, José Luis o la Bodega de La Ardosa.

Migas dell'Estremadura e della Mancia

Varianti di questo popolare piatto tradizionale si possono trovare in diverse parti della Spagna. Quelle dell'Estremadura e della Mancia si distinguono e sono note anche come migas de pastor, migas ruleras o migas de gañán. A seconda della tradizione e del gusto, la ricetta può variare ma gli ingredienti di base sono il pane, l'olio d'oliva e l'aglio. Essendo un piatto tipico della stagione della vendemmia, di solito si mangia con l'uva. Si possono provare in vari ristoranti, tra cui La Vera, specializzato nella cucina dell'Estremadura, Casa de Castilla La Mancha en Madrid e l’Hogar Extremeño de Madrid.

Gazpacho e salmorejo

Si tratta di due piatti fondamentali della gastronomia spagnola molto apprezzati in estate perché vengono serviti freddi. La differenza tra i due è che il gazpacho, comunemente noto come gazpacho andaluso, è una zuppa fredda di verdure, condita con olio e aceto, mentre il salmorejo è un'emulsione. Il primo ha una consistenza fine che permette di berlo in un bicchiere o in una ciotola, il secondo è più spesso, come una crema simile alla maionese. Tra i locali in cui si possono trovare entrambe le varietà figurano 11 Nudos Terraza Nordés con il suo salmorejo servito con cubetti di prosciutto di ghianda iberica al 100% e Lambuzo. 

Insaccati iberici e prosciutto 

Tra i cibi più popolari della gastronomia spagnola ci sono gli insaccati, che provengono per lo più dal maiale. Tra le sue varietà popolari spiccano il chorizo, molto stagionato e arieggiato, a base di carne macinata marinata con ingredienti speciali, soprattutto paprica e aglio. La morcilla (sanguinaccio), un insaccato senza carne con numerose varietà caratterizzate dall'uso di sangue di maiale, condito con cipolla, aglio e spezie. La chistorra o longaniza, prodotto tipico della Navarra a base di carne suina fresca macinata e contenente grasso, aglio, sale, paprica e prezzemolo, può essere consumata fritta o arrosto. Il lomo embuchado o caña de lomo che si mangia crudo, a fette sottili come tapa o con il pane, il salchichón e il fuet, entrambi molto simili alla longaniza che si differenziano per lo spessore (il fuet è più stretto).