Konditoreien mit viel Tradition
Große Literaten und geschichtsträchtige Persönlichkeiten unserer Stadt standen in ihren Salons und Läden und erlagen ihren herrlichen Wohlgerüchen und Gaumenfreuden. Über hundertjährige Konditoreien, die heute wie damals für Glücksgefühle sorgen und besonders in dieser Jahreszeit begeistern. Weihnachten steht Ihnen besonders gut zu Gesicht. Von Silvia Roba
In der Mitte des 19. Jahrhunderts beschloss Luis Mira, sein Glück in Madrid zu versuchen. Er verließ seine Heimatstadt Jijona mit einem Eselsgespann vor einem Karren voller Turrón (eine Art Nougat aus Mandeln und Honig) und machte sich auf den Weg in die große Stadt. Er musste - so heißt es - seine Reise viermal neu beginnen, da er die Ware stets vor Ankunft an seinem Zielort verkaufte. Schließlich kam er jedoch an und schaffte es 1841, seine verführerischen süßen Köstlichkeiten an einem Stand auf der Plaza Mayor und später, im Jahr 1855, in dem noch heute existierenden Geschäft feil zu halten.
Der Laden hat sich unverändert erhalten. Mit mahagonigetäfelten Wänden und Spiegeln, die den Besucher in vergangene Zeiten zurückversetzen. Seine Spezialität ist Turrón, der in Tafeln oder direkt zugeschnitten verkauft wird. Erhältlich ist er als klassischer Mandelnougat in harter Konsistenz aus Alicante oder weicher aus Jijona (sein beliebtester Klassiker), aber auch aus Haselnüssen, Früchten, Schokolade etc.
Weitere weihnachtliche Spezialitäten sind Turrón a la piedra in Kuchenform, handverzierte Anguilas de mazapán („Marzipan-Aale“), Pan de Cádiz (Marzipanlaibe mit kandierten Früchten) und Glorias aus Marcona-Mandeln, kandiertem Eigelb, Süßkartoffeln, Kürbis, Baisermasse und Zimt.
Die 1830 eröffnete Antigua Pastelería del Pozo in der Straße auf der Rückseite des ebenso traditionsreichen Restaurants Lhardy ist unschwer an seiner Holzfassade zu erkennen. Sein Schaufenster ist stets eine einzige Versuchung, der man nicht widerstehen kann, und ein Schritt in den Laden ist quasi eine Reise in die Vergangenheit.
Dass dies ein geschichtsträchtiger Ort ist, verrät ein Blick auf das Foto, das Jacinto Benavente, Literaturnobelpreisträger im Jahr 1922, Luisa, der Großmutter der heutigen Besitzerin, widmete. Auch noch vorhanden sind die Stühle, auf denen der Arzt und Denker Gregorio Marañón und sein Kollege Carlos Jiménez Díaz darüber diskutierten, ob es besser sei, vor, während oder nach den Mahlzeiten Süßes zu essen.
Noch berühmter wurde das ursprünglich als Horno del Pozo bekannte Geschäft, als es zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Konditor Julián Leal Charle, einem dort angestellten Verkäufer, übernommen wurde. Die heutige Chefin Estrella gehört der dritten Generation einer zwischen Mehl, Zucker und weißen Schürzen begründeten Dynastie an.
Gearbeitet wird mit den gleichen Rezepten wie damals - einfach und mit natürlichen Zutaten. Auch wenn die Konditorei im Laufe der Jahre größeren Renovierungen unterzogen wurde, sind noch Teile des ursprünglichen Mobiliars wie ihre Theke aus Holz und Marmor, ihre Mitte des 19. Jahrhunderts in Kuba gefertigte und noch immer funktionierende Registrierkasse, die einst mit Gas betriebene Lampe und eine klassische Waage mit zwei Waagschalen einwandfrei erhalten.
Und was gibt es hier zu kaufen? Ganz einfach - Blätterteiggebäck (das berühmteste in ganz Madrid, hergestellt aus geschmolzenem Schmalz vom iberischen Schwein) und weitere altbewährte süße Köstlichkeiten. Darunter auch Dreikönigskränze ohne kandierte Früchte und Füllung. Um am 6. Januar einen zu ergattern, muss man lange Schlange stehen. In nur wenigen Tagen werden davon über 4.000 Stück gebacken!
Zur Weihnachtszeit sollte man unbedingt auch weitere traditionelle Leckereien, die hier mit Sorgfalt in stundenlanger Arbeit in der eigenen Backstube entstehen, probieren. Vielleicht die verschiedenen Turrón-Arten, darunter besonders die Orangen-Variante oder Turrón a la piedra, der dem weichen Turrón ähnelt, oder vielleicht die hauseigenen Schmalzgebäcksorten Mantecados und Polvorones.
1873 erwirkte Matías Lacasa über das Patentamt ein Privileg, das ihm für zehn Jahre das alleinige Recht zur Herstellung von Wiener Weißbrot (das feiner als das üblicherweise verzehrte Weichweizenbrot war) in Madrid verlieh. In dieser Zeit eröffnete er zusammen mit seiner Frau Juana eine Bäckerei in der heutigen Calle de la Misericordia, wo sich damals die Residenz der Geistlichen bei Hofe befand. Als das Ehepaar starb, übernahmen seine Neffen, der Schriftsteller Pío Baroja und sein Bruder, der Graveur und Maler Ricardo Baroja, das Geschäft. Später erwarb es ein junger Lehrling namens Manuel Lence, dessen Nachkommen die heutigen Besitzer sind. Inzwischen gibt es Filialen in ganz Madrid; das Geschäft in der Calle Goya jedoch ist praktisch in seinem ursprünglichen Zustand erhalten. Die weihnachtlichen Präsentkörbe des Viena Capellanes, die sich perfekt als Geschenk eignen, enthalten jede Menge Turrón, Alfajores (Mandel-Honig-Gebäck) und hausgemachte Panettone.
Das Ziel des Konditormeisters Oriol Balaguer, der seit 2015 die Leitung dieser Traditionspatisserie innehat, ist es, „mit unseren süßen Köstlichkeiten zu begeistern". Die Geschichte des Ladens reicht bis ins Jahr 1914 zurück, aber erst unter der Geschäftsführung der Familie Santamaría in den 30er-Jahren konnte er sich als feste Institution in Madrid einen Namen machen.
So als wäre die Zeit stehen geblieben, begrüßt noch immer die Alabasterfigur Duquesita de alabastro , nach der die feine Konditorei benannt ist, die Kunden. Geblieben sind auch das Schild „Bombones y caramelos finos” (Feine Pralinen und Süßwaren) Theken, Vitrinen, Spiegel und die große Lampe in der Mitte. Ein weißer Fußboden mit schwarzen geometrischen Motiven, eine Bar und Marmortische kamen zu einem späteren Zeitpunkt hinzu. Alles hier ist einfach köstlich. Unbedingt probieren - Turrón, Schokoladentannen, Früchte-Panettone, Schokolade und Schokocreme mit Kastanien.
Die traditionelle Konditorei wurde 1855 von Dámaso Maza, einem aus der Rioja-Region stammenden Konditor und Hoflieferanten der Königin Maria Cristina von Bourbon, gegründet. Beim Eintreten sollte man unbedingt einen Blick auf die Stuckdecken, die elisabethanischen Lampen und Leuchter und vor allem auf die von den Schreinern des Königshauses aus Kuba-Mahagoni gefertigten prächtigen Theken und Vitrinen werfen.
Auch der Holzofen, die Registrierkasse und die antike Waage sind noch erhalten. Auf der Liste seiner Weihnachtsbäckerei findet man von allem etwas - Dreikönigskränze, handgefertigter Turrón, Marzipan-Aale und andere Figuren, kandierte Früchte, Mantecaditos (Schmalzgebäck) ... und natürlich Bocaidentes - Eigelb mit Walnüssen und Puderzucker.
Im Jahr 1894 gründeten drei gebürtige Mallorquiner dieses Geschäft, das die Puerta del Sol mit seinem köstlichen Aroma erfüllt. Sie ließen sich zunächst in der Calle Jacometrezo nieder und erwarben später diesen Laden, den alle Madrider bestimmt schon einmal betreten haben. Großen Anklang bei den Kunden fanden gleich die Ensaimadas (typisch mallorquinisches Sauerteiggebäck). Man traf sich bei Verkostungen zu Schokolade und Kaffee oder bei einem in muschelförmigen Glasschalen präsentierten Eis, das von französisch sprechenden Kellnern im Frack serviert wurde. Das süße Starprodukt des Geschäfts sind zwar Napolitanas (eine Art Schokoladencroissant), aber in dieser Jahreszeit sind natürlich seine Troncos de Navidad (Weihnachtsbaumstämme), Marzipanfigürchen und Dreikönigskränze angesagt.