Мадрид обладает собственной кухней, состоящей из множества традиционных рецептов, среди которых знаменитые косидо "трес вуэлькос" (в три опрокидования), кальос, улитки бутерброд с кальмарами и тапас. Однако в столице также можно попробовать лучшие блюда всех регионов Испании, у каждого из которых здесь есть своё гастро-представительство. Поэтому вам совсем не составит труда найти место, где можно отведать лучшую астурийскую фабаду, молочного поросёнка по-сеговийски, каталонские кальсотс или осьминога по-галисийски. Мы расскажем вам о некоторых традиционных блюдах испанской кухни, которые вы можете попробовать во время поездки в Мадрид.

Паэлья

Это традиционное валенсийское блюдо является одним из символов испанской кухни. Его основным ингредиентов является рис, приготовленный одним из многочисленных способов: морская паэлья (с рыбой и морепродуктами), смешанная паэлья (с мясом и морепродуктами) и горная паэлья (с рёбрышками, кроликом и курицей). Некоторые из самых известных шеф-поваров экспериментируют также с достаточно экзотическими ингредиентами, например, огромный успех имела паэлья с устрицами, приготовленная Родриго де ла Калье. Эту современную версию традиционного блюда можно попробовать на знаменитом рынке Сан Мигель, расположенном рядом с площадью Пласа-Майор. Рядом с Гран-Вия более классическую паэлью своим посетителям предлагает ресторан Paella de la Reina, или таверна Peñalver. Предлагаем вам также ознакомиться с нашей статьёй о лучших арросериях («рисовых ресторанах») города.

Запечённый молочный поросёнок

Самые известные рестораны, подающие это блюдо, находятся в Сеговии и Аревало. Однако в Мадриде также можно попробовать это вкуснейшее старинное блюдо. Поросёнка жарят на глиняной посуде в печи на дровах, шкурка должна быть поджаренной и хрустящей. Говорят, что лучшего жареного молочного поросёнка в Мадриде можно попробовать в ресторанах Coque, Botín, Casa Pedro и Los Galayos. Отметим также, что Кастилья-и-Леон славится своими блюдами из баранины и ягнят, одного из традиционных блюд кастильской кухни, которое очень часто готовят на различных торжествах по всей Испании.

Осьминог по-галисийски

Ещё в эпоху Классической Греции Аристотель говорил о невероятной способности осьминога изменять свою окраску. Но мы не знаем, удалось ли этому древнему мыслителю попробовать его в качестве блюда. Речь идёт о настоящем ястве, которое галисийцы умеют готовить как никто: с небольшим количеством паприки, соли и масла. В Мадриде также есть много галисийских ресторанов, где можно попробовать это блюдо: La Gran Pulpería, O’Pulpo, Lúa (ресторан с одной звездой Красного гида Мишлен), Los Montes de Galicia и Villa de Foz.

Фабада

Речь идёт о самом вкусном блюде традиционной астурийской кухни и об одном из самых известных испанских блюд. Его ингредиенты – фабес (белая астурийская фасоль), чорисо, бекон, астурийская кровяная колбаса и копчёная свиная лопатка. Блюдо готовится достаточно долго, кроме того, считается, что лучше всего пробовать его на следующий день после приготовления. В Мадриде фабаду можно отведать во многих заведениях. Мы же рекомендуем такие рестораны как Casa Hortensia, Asturianos, El Oso и La Hoja, а также Asgaya - ресторан авторской кухни из региона Астуриас.

Пескаито фрито

Традиционное андалузское блюдо «пескаито фрито» (жареная во фритюре рыбка) – настоящий деликатес, если его правильно приготовить. Традиционно оно подаётся на подносе, где можно увидеть барабульку, сардины, анчоусы, маленьких кальмарчиков и т.д. Основной секрет – это сама рыбка и, особенно, правильная степень её жарки. Задача не из простых, но в Мадриде можно попробовать это блюдо, которое рекомендуется есть руками. Лучшие рестораны? La Giralda, Bodega La Andaluza, Taberna del Puerto и Taberna Don Paco. В ресторане El Albero, расположенном в Паракуэльос-де-Харама, подают бесподобные анчоусы «из Харамы».

Мармитако

Это самое известное блюдо баскской кухни. Мармитако – это горячее жаркое из тунца с картофелем, луком, зелёным перцем и сушёным сладким перцем чорисеро. Это блюдо очень популярно в Стране Басков. Несмотря на то, что речь идёт о горячем, его чаще едят летом, в сезон ловли северного тунца. В Мадриде мармитако можно попробовать в многочисленных баскских ресторанах, среди которых Dantxari, Carlos Oyarbide, Olive Gastro, Jai Alai и Taberna Gaztelupe.

Кальсотс

Речь идёт об очень нежном и сочном зелёном луке, традиционном блюде центральной части Каталонии. Чаще всего его едят в конце зимы или в начале весны с соусом ромеско или сальвичада. Кальсотс – главное блюдо популярного праздника кальсотадес, во время этот лук подаётся запечённым на специальных жаровнях, которые топят сухой виноградной лозой. В Мадриде его можно попробовать в ресторанах Casa Jorge, Paradís Madrid, Can Punyetes, Candeli и La Cuina.

Рабо де торо

Это традиционное жаркое родом из Кордовы представляет собой тушёное мясо бычьего или коровьего хвоста, которое готовится на очень медленном огне в соусе из лука, помидоров, моркови, вина, оливкового масла, чеснока и нескольких зёрен перца. Считается, что этот рецепт возник ещё в эпоху Римской Империи, поскольку о нём упоминается в древней кулинарной книге «Апициевский корпус». Лучшие рабо де торо в Мадриде можно попробовать в ресторанах El Fogón de Trifón и Casa Toribio. В окрестностях Монументальной арены для корриды Лас-Вентас вы можете найти множество ресторанов, специализирующихся на этом блюде, таких как таверна El Burladero или Los Timbales.

Папас арругадас

Речь идёт о традиционном блюде Канарских островов, которое готовится из небольших картофелин и подаётся с острым или зелёным соусом мохо. Если вы хотите попробовать папас арругадас (исп. «сморщенная картошка») в Мадриде, предлагаем вам сделать это в Épa Bar Café, La Cecilia de Allende, Taberna Los Gallos, Picón Madrid или Gofio by Cicero Canary - обладателе одной звезды Красного гида Мишлен.

Торреснос

Торреснос (исп. «шкварки») – это тонкие кусочки жареного или поджаренного на гриле сала. Речь идёт о недорогом, очень питательном и истинно испанском лакомстве. В действительности это блюдо популярно по всей стране, и чаще всего оно подаётся в качестве закуски или аперитива, при этом в каждом регионе существуют свои варианты. Попробовать лучшие торреснос в Мадриде можно в таких заведениях как Neotaberna de Santerra, La Raquetista, Treze, Taberna Arzábal, Calisto и Lakasa.

Картофельная тортилья

Настоящее национальное блюдо. Его можно найти в меню любого ресторана или бара в Испании. Готовится из тонко нарезанного картофеля, который жарится в оливковом масле с яйцами, солью и луком, хотя наличие последнего ингредиента всегда вызывает много полемики. В Мадриде самые знаменитые тортильи подают в ресторанах Vinos 11 Casa Dani, Hevia, Taberna Pedraza, Pez Tortilla, Las Tortillas de Gabino, José Luis или Bodega de La Ardosa.

Экстремадурские и ламанчские мигас

В различных регионах Испании можно найти самые разные варианты этого популярного блюда традиционной кухни. Особенного внимания заслуживают мигас из Экстремадуры и Ла-Манчи, которые также известны как «мигас дель пастор», «мигас рулерас» или «мигас де ганьян». В зависимости от традиций и вкусов, рецепт может претерпевать существенные изменения, но основными ингредиентами всегда остаются хлеб, оливковое масло и чеснок. Поскольку речь идёт о блюде, связанном с сезоном сбора винограда, мигас часто подают с именно с ним. Рекомендуем попробовать это блюдо в таких ресторанах как La Vera, специализирующемся на экстремадурской кухне, Casa de Castilla La Mancha en Madrid или Hogar Extremeño de Madrid.

Гаспачо и сальморехо

Два самых популярных блюда испанской кухни в летнее время, которые подаются холодными. Разница между ними заключается в том, что гаспачо, общеизвестный как андалузский гаспачо, – это холодный суп из овощей с маслом и уксусом, а сальморехо – это эмульсия. Первый имеет нежную текстуру, что позволяет его пить из стакана или пиалы, второй суп отличается большей густотой, такой же как, например, у майонеза. Среди мест, где можно попробовать оба блюда, особенного упоминания заслуживают рестораны 11 Nudos Terraza Nordés с его сальморехо, который подаётся с кусочками 100% иберийского хамона бельота или Lambuzo.

Иберийская колбаса и хамон

Среди самых популярных блюд испанской кухни особенное место занимают колбасы, чаще всего свиные. Наибольшей популярностью пользуются чорисо (копчёная колбаса из специального мясного маринованного фарша с красным перцем и чесноком), морсилья (кровяная свиная колбаса с добавлением лука, чеснока и специй), чисторра или лонганиса (традиционная колбаса Наварры из свежего свиного фарша с салом, чесноком, солью, перцем и петрушкой, которую едят жареной на сковороде или на гриле); ломо эмбучадо или канья де ломо (колбаса, которая подаётся сырой, нарезанной тонкими ломтиками как тапа или с хлебом). Кроме того, особенного упоминания заслуживают сальчичон и фуэт, обе колбасы очень похожи между собой и на лонганису и отличаются толщиной: фуэт более тонкий.

Особое место в испанской кухне занимает хамон. Он бывает двух сортов: серрано и иберико. Так же как бекон или ветчина, хамон – это свиной окорок. Хамон серрано готовится из задних ног свиньи, которые солятся и затем вялятся. Передние ноги готовят так же, но называют их палетильяс.