Madrid possui a sua própria gastronomia, com as suas receitas típicas, onde não faltam o cocido de tres vuelcos, os callos, os caracóis, o sanduíche de lula ou as tapas. Mas na capital espanhola também é possível degustar as especialidades culinárias de toda a Espanha. Todas as comunidades autónomas tem a sua representação gastronómica na cidade, pelo que não resulta difícil provar aqui a melhor fabada asturiana, o melhor cochinillo de Segóvia, os melhores calçots da Catalinha, ou o melhor pulpo a la gallega, para mencionar apenas alguns exemplos. Enumeramos a seguir alguns dos pratos típicos da gastronomia espanhola, para também que os possa saborear durante a sua visita a Madrid.

Paella

Prato típico da Comunidade Valenciana, a paella é um dos grandes ícones da gastronomia espanhola. A sua base é o arroz, e dela existem inúmeras versões: paella marinera (com peixe e marisco), paella mixta (com carne e marisco) e paella de montaña (com costela, coelho e frango). Alguns conhecidos chefs atrevem-se mesmo a experimentar com ingredientes mais exóticos, como Rodrigo da Calle, que obteve um grande êxito com a sua paella de ostras, versão contemporânea deste singular prato que se pode saborear no emblemático Mercado de San Miguel, situado junto à Plaza Mayor. Os que preferem uma paella mais clássica, podem sempre visitar o restaurante Paella de la Reina, junto à Gran Vía, ou na Taverna Peñalver. Não se esqueça de consultar o nosso artigo sobre as arrocerías mais destacadas da cidade.

Cochinillo (leitão) no forno

Os de Segovia e de Arévalo são os de maior fama, mas também existem locais em Madrid onde é possível desfrutar com garantia desta deliciosa e centenária receita. O leitão é assado numa caçarola de barro, em forno de lenha, e a pele do leitão deve ficar bem tostada e estaladiça. Dizem que o melhor leitão assado de Madrid é o dos restaurantes Coque, Botín, Casa Pedro e Los Galayos. Cabe destacar que Castilla y León é terra de corderos (borregos) e lechazos (cordeiros), pratos típicos da cozinha castelhana, e muito populares nas celebrações de todo o país.

Pulpo a la gallega (Polvo à galega)

Encontramos referências à camuflagem do polvo desde os tempos da Grécia Clássica, através do filósofo Aristóteles. O que não sabemos ao certo, é se este o chegou a provar como alimento. Se não o fez, perdeu a oportunidade de saborear um verdadeiro manjar, que os galegos sabem preparar como ninguém, apenas com uma pequena dose de pimentão, sal e azeite. Em Madrid existem muitos restaurantes galegos, onde é possível desfrutar desta iguaria, como La Gran Pulpería, O’Pulpo, Lúa (este último com uma estrela Michelin), Los Montes de Galicia e Villa de Foz.

Fabada

É o prato mais saboroso e mais tradicional da rica cozinha asturiana. Elaborado com fabes (feijão branco asturiano), chouriço, toucinho, morcilha asturiana e lacão, é uma das receitas típicas da gastronomia espanhola. Trata-se de um prato de elaboração lenta, que, segundo reza a sabedoria popular, sabe melhor no dia a seguir àquele em que foi cozinhado. Em Madrid é servido em muitos locais, entre os quais podemos recomendar os restaurantes Casa Hortensia, Asturianos, El Oso, La Hoja e o restaurante de cozinha de assinatura com raízes asturianas Asgaya.

Pescaíto frito (Fritura de peixe)

Típico da Comunidade Autónoma da Andaluzia, o “pescaíto” frito (ou fritura) é uma verdadeira delícia, sempre que seja bem elaborado. Apresenta-se habitualmente numa travessa, em que convivem várias espécies de peixes e algum molusco, como o salmonete, a sardinha, o biqueirão, o calamar, etc. O segredo reside na qualidade do produto, e, sobretudo, no ponto da fritura. Em Madrid também é possível desfrutar deste prato tão típico, e acabar chupando-se os dedos, porque, isso sim, é sempre recomendável comê-lo com as mãos. A melhor aposta para desfrutar de um bom pescaíto frito são os restaurantes La Giralda, Bodega La Andaluza, Taberna del Puerto e Taberna Don Paco. O restaurante El Albero, na vizinha localidade de Paracuellos del Jarama, é famoso pelos seus biqueirões “del Jarama”.

Marmitako

É o prato por excelência da cozinha tradicional basca. O marmitako é um guiso quente de atum, acompanhado por batata, cebola, pimento verde, pimento chouriceiro e tomate. Uma delícia culinária, sempre presente nas mesas do País Basco. Apesar de se tratar de um guiso de grande valor calórico, é mais habitual o seu consumo no verão, porque é nesta época que se pesca o atum do Norte. Em Madrid pode degustar-se em muitos restaurantes de cozinha basca, como Dantxari, Carlos Oyarbide, Olive Gastro, Jai Alai e a Taberna Gaztelupe.

Calçots

São uma variedade tenra e bolbosa de cebola, muito habitual no interior da Catalunha. Um dos pratos mais típicos da gastronomia catalã, consomem-se tradicionalmente no final do inverno e no início da primavera, acompanhados de molho romesco ou salvitxada. São também os protagonistas das populares calçotades, celebrações durante as quais se comem assados sobre ramos. Em Madrid podem degustar-se nos restaurantes Casa Jorge, Paradís Madrid, Can Punyetes, Candeli e La Cuina.

Rabo de toro (Rabo de touro)

Este tradicional guiso, de origem cordovesa, consiste num estofado de rabo de vaca ou de touro, que se elabora muito lentamente, com um molho à base de cebola, tomate, cenoura, vinho, azeite, alho e pimenta em grão. Segundo tudo parece indicar, esta receita tem a sua origem na época da presença romana na península, encontrando-se algumas referências a este prato no livro “De re coquinaria”, de Apicius. Os melhores rabos de touro de Madrid são os dos restaurantes El Fogón de Trifón e Casa Toribio. Nos arredores da Plaza de toros Monumental de Las Ventas se encontram muitos restaurantes especializados neste prato como é o caso de a Taberna El Burladero e Los Timbales.

Papas arrugadas (Batatas enrugadas)

Prato típico das Ilhas Canárias, que se elabora com uma variedade de batata singular, de pequeno tamanho, e que se saboreia acompanhado por um molho, conhecido como mojo, que pode ser picón (picante) ou verde. Para provar esta especialidade em Madrid, nada como visitar os locais Épa Bar Café, La Cecilia de Allende, Taberna Los Gallos, Picón Madrid e Gofio by Cicero Canary, que ostenta uma Estrela Michelin.

Torreznos (Torresmos)

Um torrezno é algo parecido a uma tira de toucinho frita ou salteada na prancha. Trata-se de um manjar energético, económico e muito espanhol, presente em grande parte da geografia nacional, normalmente como tapa ou como aperitivo, embora existam variantes em cada região. Para provar os melhores de Madrid, o melhor é visitar locais como a Neotaberna de Santerra, La Raquetista, Treze, Taberna Arzábal, Calisto e Lakasa.

Tortilla de patata (Tortilha de batatas)

É o prato nacional por excelência, servido em todos os restaurantes e bares de Espanha, sem exceção. Elabora-se com batatas finamente cortadas, azeite, ovos, sal e cebola, embora a inclusão deste último ingrediente tenha dado origem a rios de tinta. Em Madrid gozam de merecida fama as tortilhas de  Vinos 11 Casa Dani, Hevia, Taberna Pedraza, Pez Tortilla, Las Tortillas de Gabino, José Luis e Bodega de La Ardosa.

Migas estremenhas e manchegas

Em diferentes pontos da geografia espanhola encontramos variantes deste popular prato da gastronomia tradicional. Destacam-se as migas das zonas estremenhas e manchegas, também conhecidas como migas de pastor, migas ruleras ou migas de gañán. Segundo a tradição e os gostos, a receita pode variar, mas os ingredientes básicos são o pão, o azeite e os alhos. Ao tratar-se de um prato característico da época da vindima, é habitual comê-lo acompanhando-o com uvas. Em Madrid, as migas podem degustar-se em restaurantes como La Vera, especializado na cozinha da região da Extremadura, no restaurante da Casa de Castilla La Mancha em Madrid e no Hogar Extremeño de Madrid.

Gazpacho e salmorejo

Dois pratos fundamentais da gastronomia espanhola, muito populares para saborear no verão, por se servirem frios. A diferença entre ambos reside em que o gazpacho, mais conhecido como gazpacho andaluz, é uma sopa fria de hortaliças, temperada com azeite e vinagre, enquanto o salmorejo é mais propriamente uma emulsão. O primeiro tem uma textura fina,  que permite bebê-lo em copo ou numa tigela, mas o segundo é mais espesso, como um creme parecido a uma maionese. Entre os lugares onde se podem provar ambas as variedades, destacam-se 11 Nudos Terraza Nordés, com o seu salmorejo servido com pequenos dados de presunto de bolota 100% ibérico e o restaurante Lambuzo. 

Enchidos ibéricos e presunto

Entre os alimentos mais populares da gastronomia espanhola estão os enchidos, na sua maioria provenientes do porco. Entre as suas variedades mais populares destacamos o chorizo, curado e curtido, à base de carne picada marinada com pimentão e alho; a morcilla, um enchido sem carne, com numerosas variedades, à base de sangue de porco, temperada com cebola, alho e especiarias; a chistorra ou longaniza, produtos típicos de Navarra, elaborados com carne picada fresca de porco, e que contém gordura, alho, sal, pimentão e salsa, e pode degustar-se frita ou assada. O lomo embuchado ou caña de lomo, que se consome em cru, em fatias finas, como uma tapa, ou com pão, e o salchichón e o fuet, ambos muito similares e parecidos à longaniza, que se distinguem pela sua grossura, sendo o fuet algo mais estreito.

Finalmente, temos que referir-nos ao produto mais emblemático da gastronomia ibérica: o presunto, que pode pertencer à categoria do presunto serrano ou do ibérico, preparado, como o lacão ou o fiambre, a partir das patas do porco. O presunto serrano obtém-se das patas traseiras do animal, salgadas e curadas ao ar. As patas dianteiras podem preparar-se de idêntica maneira, mas denominam-se paletillas.