En 1991, abrió sus puertas el coqueto comedor de estilo burgués del restaurante La Paloma para arriesgarse como pocos con las incontables alternativas que presentan las materias primas de caza y casquería: liebre a la roval rellena de foie con su sangre y vino tinto, ravioli de pechuga de perdiz roja con salsa de jugo de carne y foie, la ensalada de sesos de cordero y troncos de cigala, las manitas de cerdo deshuesadas con salsa de trufas o las mollejas de ternera braseadas con verduras son sólo algunos ejemplos.

Pero su cocina está abierta también a otras texturas y sabores como los que proporcionan los rollitos de langostinos con salsa de soja, el panaché de setas servido con un huevo de corral a la plancha o el bacalao al pil-pil, entre otras recetas de reminiscencias vascas. A la buena cocina hay que añadir además una disposición de las mesas en diferentes alturas que invitan a disfrutar de una velada íntima o romántica.