Der kolumbianische Küchenchef Edwin Rodríguez betreibt das erste Spitzenrestaurant mit kolumbianischer Küche in Madrid, das seit der Ausgabe 2022 des renommierten Restaurantführers einen Michelin-Stern trägt. Das Lokal im Stadtviertel Chamberí präsentiert ein kolumbianisch inspiriertes Geschmackskonzept mit persönlicher, kreativer und moderner Interpretation des Küchenchefs.

Die Seele des Quimbaya ist seine Küche, die durch ihre offene Gestaltung vom Speisesaal aus Einblick in die Arbeit des Küchenchefs und seines Teams gewährt. Das Restaurant hat lediglich 8 Tische.

Das Quimbaya serviert das Degustationsmenü Idiostncrasia als Reise durch die verschiedenen kulinarischen Regionen Kolumbiens - von der Karibik und dem Amazonas bis hin zum Pazifik, die Anden und dem Orinoko, begleitet von den Geschichten des Küchenchefs, die sich in seinen Gerichten widerspiegeln. Abgerundet wird das Angebot durch eine große Auswahl an hauseigenen Cocktails sowie eine interessante Auswahl an Rumsorten, Bränden und kolumbianischen Gins und natürlich 100 % kolumbianischem Kaffee und aromatische Früchte. Eine weitere Karte gilt für Tapas im Barbereich, für den ebenfalls eine Reservierung erforderlich ist.

Ein wichtiger Teil der beruflichen Laufbahn von Edwin Rodríguez ist seine fast 10-jährige Zusammenarbeit mit Pepe Rodríguez im Sternerestaurant El Bohío. Seit 2013 vertritt Rodríguez die kolumbianische Küche bei verschiedenen privaten und öffentlichen Veranstaltungen wie etwa den von ProColombia und den kolumbianischen Botschaften in Seoul, Madrid und London organisierten Events  FITUR, MADRID FUSIÓN, ARCO, WTM, CUMBRE ALIANZA DEL PACÍFICO etc.